茶叶加工技术 第一节 绿茶加工技术 一、名绿茶的品质特征及加工技术 一名绿茶的概念 根据鲜叶原料的理化生状运用适应的加工技术生产别具一
格的商品茶谓之为名茶。 名绿茶必须是绿茶中之珍品产地自然条件优越茶树品种优良采制工艺精细产品品质优异风格独特形、色、香、味
俱佳质量稳定市场声誉高有稳定的生产基地和批量产品
有注册商标和产品标准理化、卫生指标达到国家相关标准要求。 名绿茶按制作方法可分为炒青型如龙井、半炒半烘型如
蓝溪银露、烘青型如黄山毛峰三种。从制作角度讲炒青
型造型不易制作难度大半炒半烘型制作难度次之烘青型制
法简单容易掌握。从形态上可分为10种 扁形如西湖龙井、浙江龙井 针形如立安瓜片 螺形如临海蟋毫、碧螺春 片形如六安瓜片 珠形如泉岗辉白、涌溪火青 矛形如蓝溪银露灵山剑峰 曲条形如覃塘毛尖 雀咀形如黄山毛峰、蓝溪毛峰 蓝形如紫笋、庐山云雾、浦江春毫 二名绿茶的品质特征 无论是何种类型和形态其主要的基本的品质特征是 外形色泽嫩绿显芽毫造型美观有特色 香气嫩清香高郁 滋味鲜醇柔和 汤色翠绿明亮 叶底嫩绿鲜明、完整 三名绿茶的制作要点 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求在制作时必须掌握好
以下要点 第一要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品
种的夏季鲜叶其茶多酚和酯型几茶素含量偏多制成的茶色
泽深暗滋味浓涩香气粗糙难以达到名绿茶的品质要求。中
叶类或小叶类茶树品种叶色嫩绿氨基酸含量高茶多酚含量
较低适制名绿茶。 第二要尽量使色泽嫩绿。名绿茶的色泽以“三绿”必须掌握
好制作工艺及火功这是名绿茶制作成败的关键。务必做到鲜
叶摊凉程度稍重杀青程度稍老揉捻程度稍轻干燥历时稍短
成茶水分含量稍低。只有这样方能制出名绿茶应具备的色泽、
香气、滋味和汤色如杀青偏嫩杀青叶水分含量高揉炒或揉
捻偏重不仅芽叶容易断碎而且茶海墁天花外渗粘附于叶表
加快加深多酚类物质的氧化导致色泽变深。干燥温度太低
时间过长物质的氧化导致色泽变深。干燥温度太低时间过长
在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚也是造
成色泽深暗的原因因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯
一的物质。 第三造型要有特色。各种名绿茶虽各有不同的形态但有统
一的要求干看时形状要一致在扁茶中无园茶在园茶中无
扁茶在直条中无弯条在弯条中无直条且大小一致长中无
短短中无长厚中无薄薄中无厚粗中无细细中无粗。 第四要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名茶不单纯为了解喝
更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品使人饮之可口
视之动情既有饮用价值又有品尝情趣令人有清香沁脾
