毕业设计之功能豆腐乳的现状及前景.doc

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本文以豆腐乳为对象，首先介绍了豆腐乳的起源、分类、历史文化、营养成分及保健功能，然后搜集和整理了国内外关于豆腐乳最新的研究成果，介绍了其质量评价标准，色、香、味、形、体的形成机理以及在发酵过程中豆腐的化学组成、质构等的变化情况。其次，介绍了豆腐乳生产的传统工艺流程，提出发酵过程中常见的质量问题，整理了几种豆腐乳生产的新工艺并就新工艺的改进方向提供共了一些自己的参考。再次，介绍了制备功能性豆腐乳的的设想并提出自己的想法，阐述了功能性是豆腐乳发展的新方向。最后，为腐乳的研发和发展方向提供了自己一些比较新颖的观点。