鲜切慈菇酶促褐变底物的分析确定.doc

鲜切慈菇在贮藏过程中极易发生酶促褐变。为进一步研究其褐变机理，分析测定了慈菇对不同酚类底物的亲和性，利用薄层层析、紫外吸收光谱及高效液相色谱法鉴定鲜切慈菇酶促褐变的主要底物。结果表明：慈菇中POD对不同底物的结合能力依次为愈创木酚>焦性没食子酸>绿原酸> L-酪氨酸>儿茶酚，引起酶促褐变的主要底物是愈创木酚。

关键词：鲜切慈菇 酶促褐变 褐变底物 高效液相色谱 薄层层析 梯度洗脱